蘑菇罐头的生产加工大致分为：原料入库、漂洗、开水预煮、流水冷却、挑选分级、装罐、真空封罐、高温高压杀菌、水冷却、恒温存储、抽检、包装、成品入库等主要环节。

1.原料入库：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。，菌盖直径不超过4.5cm的蘑菇，通常作为片状菇罐头的原料。菌盖直径不得超

      过 6.0cm的蘑菇，通常作为碎片菇罐头的原料。

       2. 漂洗：不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

    3.开水预煮：通常预煮的时间在8-10分钟。按规定应先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透

      为 止，共然后快速冷却。

    4.流水冷却：将预煮后的蘑菇使用流水进行快速冷却，减少对蘑菇质量的影响。

    5.挑选分级：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；

      直径 3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

    6.装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。加汤汁。

    7.真空封罐：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～

      3922Pa。

    8.杀菌与水冷却：排气密封后的罐头立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l’-17’-20’／121℃；净重

      850克装罐，杀菌式是：15’-27’-30’／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15’-30’-40’／121℃。灭菌完毕。为防止冷却时由于罐内外的压差

      所导致罐头凸角、爆裂，因此需要进行反压冷却。